Глазур для фруктів на торті

Завершальним етапом приготування практично всіх кондитерських виробів, є глазурування. Нейтральна глазур або як її ще називають кондитери «холодний блиск» практично не має смаку.

Вона чудово зберігає форму випічки, і надає їй вишуканий зовнішній вигляд. Нейтральну глазур дуже часто застосовують під час глазурування йогуртових, фруктових і ягідних тортів. Поливання не тільки надає солодощі блиск, але і зберігає свіжість ягід і фруктів, не дозволяючи їм засохнути, взявшись корочкою.

Приготування нейтральної глазурі на пектині

Нейтральна глазур - не замінна поливка при приготуванні кондитерських виробів. Її особливістю є прозорий колір, легка консистенція, яка в наслідок відмінно «схоплюється» за корж, і ненав'язливий смак.

• склянка води;
• склянка цукру з верхівкою;
• пару чайних ложок пектину;
• 20 мл сиропу глюкози.

Сироп глюкози Ви можете придбати в магазині для кондитерів або на просторах інтернету. Найчастіше він продається в 250 мл баночках. Після відкриття банки, її слід щільно закрити і поставити в холодильник.

Процес приготування нейтральної поливки:

1. Цукор висипаємо в сотійник з товстими стінками. Сюди ж вводимо необхідну кількість води. Ставимо посуд на повільний вогонь, доводимо до кипіння, постійно перешкоджаючи масу ложкою.
2. Коли цукор у воді повністю розчинитися, вводимо кілька ложок пектину. Вводити пектин слід акуратно, щоб сухий інгредієнт не взявся грудками.
3. У киплячу рідину вводимо сироп глюкози, проварюємо солодощі ще 5 хвилин і знімаємо з вогню.

На поверхні сиропу утворюється цукрова пінка. За допомогою марлі, проціжуємо суміш через сито. Охолоджуємо нейтральну глазур і використовуємо за призначенням.

Зверніть увагу, що поливання можна зберігати в холодильнику не більше одного тижня з моменту приготування. Оскільки маса добре забирає запахи, то зберігати її слід в герметичній банку.

Особливості приготування екзотичної глазурівки

Екзотична глазур також має прозорий колір. Але за рахунок додавання цитрусових під час приготування, поливання може похвалитися багатою палітрою смакових відтінків. Якщо ви приготували фруктовий або йогуртовий торт, то краще глазурі, ніж екзотична вам не знайти.

• літр чистої води;
• 1 великий апельсин;
• 1 великий лимон;
• пару крапель екстракту ванілі;
• 400 грам цукру, краще коричневого;
• 40 грам пектину;
• 50 мл свіжовижатого лимонного соку;
• гілочка свіжої м'яти.

Екзотичну глазур винайшов П'єр Ерме, чиє ім'я асоціюється у багатьох з високим мистецтвом у кондитерській справі. Дотримуючись його порад і рекомендацій у приготуванні, ми зможемо приготувати ідеальну поливку з ароматними нотками цитрусових.

1. Моєм цитрусові під проточною водою і обдаємо їх окропом.
2. За допомогою терки натираємо цедру лимона і апельсина, і висипаємо її в сотійник.
3. До цедри додаємо необхідну кількість води та екстракт ванілі, і ставимо суміш на меленький вогонь. Нагріваємо рідину до температури 45 градусів.
4. Цукор змішуємо з пектином і вводимо в гарячу масу. Постійно перешкоджаючи рідину ложкою, готуємо її близько 5 хвилин на повільному вогні.
5. Знімаємо ароматний сироп з вогню. Вводимо свіжовижатий лимонний сік і близько 8 листочків м'яти. Готово.

Нейтральна глазурівка на желатині

Якщо в попередніх варіантах приготування як в'яжуча речовина, ми використовували пектин, то в цьому рецепті ми замінимо його більш доступним інгредієнтом - желатином.

• 10 грам листового або гранульованого желатину;
• склянка цукру;
• 200 мл води.

1. Для початку слід замочити желатин у невеликій кількості теплої, кип'яченої води.
2. Решту води переливаємо в сотійник з антипригарним або товстим покриттям, і вводимо туди необхідну кількість цукру.
3. Масу перемішуємо ложкою і ставимо на невеликий вогонь.
4. Під час приготування сиропу дуже важливо постійно перешкоджати його ложкою, щоб він не пригорів на дно. Варимо близько 5-7 хвилин на повільному вогні і знімаємо з вогню.
5. Остужаємо цукровий сироп до температури 65 градусів Цельсія і поступово починаємо вводити желатин.
6. Перемішуємо глазур ложкою, пропускаємо через марлю, остужаємо до кімнатної температури і приступаємо до глазурування десерту.

Нейтральна глазур може використовуватися для створення десертів різної складності, крім того, їй рекомендується покривати ягоди і фрукти - це запобігає їх обвітрювання, а також засихання. Головна її гідність - нешкідливість, оскільки до складу не входять барвники.

Розгляньмо найпопулярніші способи такої прикраси для випічки.

Прозора глазур на пектині

Прозора глазур, основу якої складає пектин, виготовляється з таких компонентів:

• 10 г пектину;
• 250 г цукру;
• 250 г води;
• 20 г глюкози.

Правила приготування глазурі для тортів і тістечок:

• поставити на середній вогонь воду, додати глюкозу і нагріти суміш до 70 градусів;
• всипати в гарячу суміш попередньо змішаний пектин з цукровим піском;
• все ретельно перемішати, прокип'ятити кілька хвилин;
• залишити її остигати в каструлі, потім процедити через сито - це необхідно, щоб позбутися пінки;
• закрити ємність харчовою плівкою, поставити в холодильник на добу.

Зайву рідину біля глазурі можна усунути додаванням цукрового піску, а надто щільну консистенцію рекомендується розбавити невеликою кількістю води.

Фруктова глазур на пектині

На ньому можна приготувати екзотичну фруктову глазур, до складу якої входить:

• 1 л води;
• по 1 апельсину і лимону;
• 4 стручки ванілі;
• 400 г цукру;
• 40 г пектину;
• 50 мл свіжовижатого соку лимона;
• 7-10 добре промитих листків м'яти середнього розміру.
• очистити цедру з фруктів;
• нагріти воду до 50 градусів, покласти в неї ваніль, цедру, пектин, цукровий пісок, прокип'ятити кілька хвилин;
• прибрати суміш з вогню, додати в неї лимонний сік, м'яту, залишити на 30 хвилин;
• процедити, потім поставити в холодильник на добу.

Наносити її потрібно за допомогою кондитерської пензлика - це допоможе не тільки її рівномірно розподілити, але також дозволить контролювати товщину шару.

Нейтральна глазур на желатині

Інгредієнти глазурі на желатині для торта:

• 150 г сиропу глюкози;
• 130 мл води;
• 150 г цукру;
• 15 г желатину.
• залити желатин 65 мл води і залишити на 15-20 хвилин;
• з'єднати цукор, решту води, глюкозний сироп, отриману суміш довести до кипіння, покласти желатин;
• ретельно перемішати суміш, процедити і залишити остигати;
• поставити в холодильник на 24 години.

Для отримання ароматної нейтральної глазурі рекомендується в киплячу суміш додавати не більше 1 грама ваніліну - переборщивши з пропорцією цього компонента, вона може придбати гіркуватий присмак.

Головне правило - прикрашати їй необхідно охолонений десерт, інакше по його контуру виникнуть бульбашки.

Поради щодо приготування від професійних кондитерів

Компоненти для рецепту прозорої глазурі від кондитерів:

• 600 мл води;
• 400 г цукрового піску;
• 270 г декстрози;
• 20 г пектину;
• 150 г глюкозного сиропу;
• 1 г лимонної кислоти.

1. Змішати води з 300 г цукру і декстрозою, яку при необхідності, можна замінити звичайним цукровим піском. Постійно перешкоджаючи довести склад до 25 градусів.
2. Змішати пектин, а також цукор, що залишився, покласти в каструлю і підігріти суміш до 45 градусів.
3. Додати сироп глюкози, лимонну кислоту, кип'ятити кілька хвилин.
4. Остудити суміш, не перестаючи перешкоджати, інакше отримана маса покриється зверху плівкою, процедити.
5. Поставити на добу в холодильник, попередньо щільно закривши ємність харчовою плівкою.

Інгредієнти для приготування професійного напажу:

• 250 мл води;
• 90 г цукру;
• 50 г сиропу глюкози;
• 10 г агар-агара;
• кілька крапель соку лимона.
• з'єднати глюкозний сироп з водою, довести його до кипіння, додати цукровий пісок, а також агар-агар;
• регулярно перешкоджаючи додати в суміш лимонний сік;
• помістити ємність під харчову плівку до повного остигання.

Перед нанесенням на випічку напаж ріжеться частинами, заливається 100-150 грамами води або соку, кип'ятиться до повного розчинення.

Під час приготування глазурі не бійтеся експериментувати і фантазувати - додавайте свої інгредієнти - це допоможе створити неординарний рецепт із смаком, що запам'ятовується.

Важливо пам'ятати - під час готування не слід використовувати продукти, які незабаром зіпсуються - це може негативно позначитися не тільки на зовнішньому вигляді, але також на смакових якостях десерту.

Майстер-класи, курси та перевірені рецепти з кондитерського мистецтва

Нейтральна глазур або, як її ще називають, холодний блиск - дуже корисна річ господарстві. З цим погодиться будь-який кондитер, який хоч раз прикрашав свої десерти ягодами і дольками фруктів.

Вона допомагає Вашим десертам виглядати ще більш виразними і апетитними, надає дуже красивий глянцевий блиск і дозволяє зберегти довше «товарний» вид.

Таку глазур можна купити і в магазині. Але можна зробити і самим. Тим більше, що робиться вона дуже просто.

Нам буде потрібно:

• 125 мл. води
• 130 грн цукру
• 10 грн сиропу глюкози (або цукрового інвертного сиропу, як його зробити читайте тут)
• 5 грн.

1. Пектин змішати з половиною цукру.
2. Воду перелити в невеликий сотейник, додати цукор і сироп глюкози. Нагріти суміш до повного розчинення цукрів і додати цукор з пектином.
3. Перешкоджаючи, довести суміш до кипіння, зменшити вогонь і прокип'ятити пару хвилин.
4. Зняти з вогню. Процедити.

Бережіть глазур у холодильнику в заплющеній ємності. Таким чином глазур зберігається до 1 місяця.

У міру необхідності потрібну кількість глазурі розігрівайте до рідкого стану (приблизно до 30С) в мікрохвильовій печі або на водяній лазні і використовуйте для прикрашання своїх десертів.

ВАМ ПОДАРУНОК!

ІМБИРНІ ПРЯНИКИ ВІД «А» ДО «Я»

ОТРИМАЙТЕ ПОВНИЙ ВІДЕО КУРС БЕЗКОШТОВНО!

Сподобалося? Розкажіть друзям:

3 думок про «Нейтральна глазур»

Скажіть будь ласка, пектин будь-хто можна використовувати або тільки звернений у приготуванні нейтральної глазурі?

Вікторія, добрий день. Потрібно термообратимий пектин, оскільки звичайний не переносить перепаду температур

Спасибі Олена за пісний рецепт, дуже красиво і апетитно виглядає, я сподіваюся що, скільки виглядає красиво стільки і буде смачно. Час посту завжди хочеться щось смачно печені такого виду пирога, коли постишся важко думати що спекти, щоб не було нічого жирного і тепер мені не треба думати, моя сім'я буде радісно їсти ваш яблучний пиріг. Спасибі величезне.